El sistema APPCC es un requisito legal para todas las industrias alimentarias y además es un requisito central en todas las certificaciones alimentarias tales como BRC, IFS, ISO 22001.
A continuación se explican los principales pasos a realizar para cumplir con los requisitos sobre APPCC de las principales normas alimentarias:
- Descripción del producto. Para cada producto o grupo de productos se elabora una descripción completa que incluya toda la información relevante de seguridad alimentaria.
- Identificación del uso previsto a dar al producto.
- Elaboración de un diagrama de flujo de procesos. Se elabora un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso en el que se incluyan todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por el APPCC, desde la selección de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y distribución.
- Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados.
- Determinación de los puntos de control crítico (PCC). Los puntos de control críticos (PCC) serán los puntos de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables
- Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Para cada PCC se definen los límites críticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso está bajo control o no. Los límites críticos deben ser lo más objetivos posible.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. El sistema de vigilancia deberá permitir detectar cuándo un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, proporcionar información a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas.
- Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Se deberán especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un límite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida de control.